カテゴリー「コーヒー」の1件の記事

2023/04/26

CoffeeRoast

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コーヒー焙煎
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コロナ渦で珈琲焙煎を始めまてみました。
片手鍋 (フタが耐熱ガラス)を使って焙煎しています。
片手鍋のメリットは、温度調整が行い易く豆の煎り具合が見える事。
形状は温度分布の関係から厚さがあって円柱型が良いです。
(アルミ鍋や百均の薄い鍋は上手くローストできませんでした)

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コンロは(2800cal/h)以上がよい。(写真はイワタニの風まる)
イワタニのタフまるJr(2000cal/h)では少し火力不足でした。
「風まる」は普通の丸足のスタンド。「タフまる」はアウトドア用のアルミダイキャスト製スタンド

200グラムずつ焙煎しています。
大胆に鍋が振れるので、煎りムラも少なくできます。

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金網のザルを上下に重ねて、一気にチャフ除去を行います。
このザルだと、色々な方向から、うちわで冷ませるのも良いですね。

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ハンドピックは、生豆と煎り後に行いますが、いなっぴ先輩に教わった呪文を唱えながら行っています。
(ー人ー)「なむなむ、迷ったら捨てろ~、なむなむ、迷ったら捨てる~」

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焙煎時間
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外気によって±3分ほどあり、あくまでも目安です。
基本的に最初は中火で9分40秒に1ハゼ入りを目指しますが、豆の状態を見ながら温度調節します。
1ハゼ入り後、弱火にし、フタ開閉で更に温度上昇を緩やかにします。これが一番重要なポイント。
2ハゼ入り後、中火に戻しますが、この後は数秒で豆が変化しますので要注意です。
(豆の表面のしわと色、豆の切れ目部の色、油分の出方で煎り具合を判定しています)
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時間 温度 状態と操作 仕上り
0分   中火で鍋を熱して、生豆を投入。  
4分 100度 水蒸気が出る。  
5分 140度 豆色変化。温度をやや下方調整。  
7分 180度 チャフが増える。  
9分 190度 1ハゼ開始で火を弱めて安定時間。 浅煎り
10分 200度   中浅煎り
11分   1ハゼ完、フタの開閉で温度の安定。  
12分   2ハゼ開始。 中煎り
13分   徐々に少し火力上げる。  
14分   豆の切り目部分にも色が付いてくる 中深煎り
15分 220度 鍋内が煙で見えにくくなる。 深煎り
16分   2ハゼ完了。豆の油が出る。  
17分 240度   極深入り


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焙煎度
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・中南米系:バランス、甘みやコクあり
  ブラジル産:中深・中
  コロンビア産スプレモ:深・中深
  グァテマラ産:中・中深
  ホンジェラス産:中深・深

・アフリカ系:香りと酸味、透明感
  エチオピア産モカ(へレフ):中深・浅も面白い
  タンザニア産キリマンジャロ:中深

・東南アジア系:個性的な香味や味わいが多い
  インドネシア産マンデリン:深・浅も面白い
  ベトナム産:深・中深
  ハワイ産コナ:中浅

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風味
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苦味
  東南アジア系>中南米系>アフリカ系
酸味
  アフリカ系>中南米系>東南アジア系
コク
  東南アジア系>中南米系=アフリカ系

 

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生豆の購入店(ネット対応)
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一宮物産(9:30~16:30 日休)
 生豆の品添えが多く、カカオ豆も売っています。
 焙煎教室も行っています。
 100g単位で袋詰めされており便利です。
 https://www.iritateya.co.jp/
 532-0011 大阪府大阪市淀川区西中島4丁目13−24 花原第3ビル1F

 「JR新大阪駅」か「阪急南方駅」から徒歩15分
 店前の道が広いので短時間であれば駐車可能。近所に有料駐車場も多くある。


生豆本舗(9:00~18:00 日休)
 変わった品種も扱っており、店で焙煎も行ってくれます。
 指定した重さで袋詰めしてくれますし、ラベルには推奨焙煎度が記載されている。
 マンデリンのロングビーンズや、カフェインの少ないデカフェの生豆を買いに行きます。
 http://www.namamame.jp/
 661-0972 兵庫県尼崎市小中島3丁目13−1号
 「阪急園田駅」から徒歩15分
 お店の前に駐車スペース場あり


京都珈琲中毒製作所(10:00~18:00 木休)
 西院の会社の近くに2024年3月15日オープン。
 生豆で20種ほどある(600~1000円)
 ローストして販売してくれるし、生豆でも売ってくれるそうです。
 https://www.instagram.com/kyoto_coffeechudoku/
 615-0004 京都府京都市右京区西院下花田町15−2
 嵐電「西院」から徒歩5分。昔お好み焼き屋だった場所。
 セブンの角を曲がると店のガラス戸に大きく「珈琲中毒」と書いてある


西院ROASTINGFACTORY(10:00~18:00 日休)
 まだ行ったことがありません。
 機材も色々売っていそう。
 https://srfcoffee.base.shop/
 615-0065 京都府京都市右京区西院日照町60−1
 阪急「西院」から西にニトリ手前で南に徒歩約20分。



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便利グッズ
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まな板 スクレーパー
 100均で買った細切れ野菜を集める道具。
 ハンドピックや豆を集める時に便利です。
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きゅうすスキッター(パール金属)2個200円
 コーヒー用の鶴首ヤカンの先につけると、お湯を落とすコントロールが格段に上がる。
 ポタポタ落としも簡単
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ドリッパーの二段重ね
 氷だしコーヒー。一晩かけて、たっぷり作れる。
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アガー、500円~650円
 コーヒーゼリーを作る時に使うと良い寒天。
 無味無臭で透明度が高い特徴があり、香りを残し透き通ったゼリーが作れる。
 成城石井、イオン、西友などのスーパーで製菓材料のコーナーにあります

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エア・リデューサー(富士商)900ml:1200円~1700ml:2200円
 コーヒーもタバコも、容器保存で少なくなって香りが落ちるのは、容器上部の空間が増える為です。
 この密閉方法であれば、香りも漏れず乾燥も防げます。
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 中が見えるガラスタイプと、日光を防げるステンレスタイプもあります。


渋うちわ
 慶長5年(1600年)に四国は丸亀の旅僧が一宿の謝礼にうちわの製法を伝授したこととされている。
 豆柿を発酵させ、壺で寝かせた柿渋をうちわに塗ることにより、和紙を丈夫にし、長持ちさせ、防虫効果の役目を果たす。
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 焙煎直後の豆を冷まし、チャフを吹き飛ばす時に欠かせない。

ダイソーのコーヒードリップポット(350mL)
 これは超便利。
 薬缶やポットから移すと温度が少し下がってドリップにちょうど良くなる。
 鶴首で適量のドリップが行いやすい。

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リンク
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基本的に、このHPを参考にしました
https://www.youtube.com/watch?v=dzZju_u6Xx8&t=1518s

煎りたてハマ珈琲
https://www.youtube.com/channel/UClS9PE2I0ckC8zhkRz7JvdQ

 

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高級コーヒー豆
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縁がないかもしれませんが・・・運の付いたコーヒーは一度飲んで幸運ゲットしたい。

 ・ジャマイカ産ブルーマウンテンNo1:ブルーマウンテン山脈の標高800~1200mのみで採取
 ・パナマ産ゲイシャ:エチオピア原種の1つで近年エスメラルダ農園が人気。100gあたり3000円~6000円
 ・インドネシア産コピ・ルアク:ジャコウネコのフンからコーヒー豆を取り出す。
 ・フィリピン産カペ・アラミド:こちらもジャコウネコのフンから
 ・タイ産ブラックアイボリー:こちらはゾウのフンからコーヒー豆を取り出す。

 

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